dimanche 18 mars 2018

                               Tarte crème amandes et poires

Pâte sucrée (cercle de 24 cm) préparez la veille.

140 gr de beurre salé au sel de guérande en pommade 
75 gr de sucre glace
25 gr de poudre d'amandes
1 oeuf
250 gr de farine

Avec la feuille du robot crèmez le beurre pommade avec le sucre glace, Incoporez l'oeuf , puis ajoutez la poudre d'amandes , et la farine , mélangez à chaque ingrédient ajouté . Quand le mélange forme une boule arrêtez de travailler , aplatir entre deux feuilles guitare la pâte de la taille un peu plus grande que  votre cercle 24 cm de diamètre pour moi , sur une épaisseur de 4 mm .et réservez au réfrigérateur toute une nuit .

Le lendemain faites la crème amandes.

100 gr Beurre demi sel pommade 
100 gr de sucre glace
100 gr de poudre d'amandes
 100  gr d'oeufs entiers
50 gr de crème liquide 30%
Alcool de votre choix , kirsch,  ou rhum.

Crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amande, melangez à la spatule , incorporez un à un les oeufs. Ajoutez la crème liquide , et Parfumez avec l'alcool .
Mélanger la préparation pour obtenir une texture lisse et homogène.

Mettre la crème  dans une poche  munie d’une douille .Réserver pour le montage.

Sortez votre pâte sucrée  avec sa feuille sulfurisé , posez sur une plaque de cuisson , puis déposez votre cerle sur celle ci ! Et découpez à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle , il devrait vous rester un anneau de pâte de 2cm environ  que vous plaquerez contre l'intérieur du cercle en posant bien sur la pâte petit à petit , coupez l'excédent de pâte une fois le tour fini , et aussi ce qui dépasse de la hauteur du cercle ! Piquez à la fourchette le fond de tarte.
Garnir le fond de tarte avec la crème amandes en partant du milieu à l'aide de votre poche .
Posez les demi poires au sirop égouttées sur votre crème , vous pouvez les trancher dans la largeur en fines lamelles et inclinez les avant de les disposer à l'aide d'une longue lame. 
Selon votre goût vous pouvez parsemer d'amandes effilées .
Enfournez pour 35 minutes à chaleur tounante à 180º tout dépend de votre four ! Surveillez la couleur dorée. 
Après refroidissement j'ai fait un nappage neutre ! Ou vous pouvez aussi nappez avec une gelée d'abricots ou autres.







jeudi 15 mars 2018

Sablés Bretons



Pour environ 20 sablés.
Ingrédients:
4 jaunes d'oeufs, 150gr de sucre, 150gr de beurre pommade, 200gr de farine T45, 10gr de levure chimique, deux pincées de fleur de sel.

Blanchir au fouet  du robot ou à la main les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre, et ensuite incorporer le beurre pommade,  mélangez. Tamiser par dessus la farine et  la levure chimique, ajouter une pincée de fleur de sel et travailler à la spatule pour obtenir une pâte homogène. Entre deux feuilles guitare  aplatir la pâte sur une épaisseur d’1/2 cm , et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures. Détailler des disques de 5cm de diamètre à l’aide d'un cercle , disposez les disques sur une plaque à muffins , non beurrée . Et cuire au four pour environ 20mn à 170°.  A la fin de la cuisson laisser les tiédir sur grille puis les démouler délicatement . 
Si vous n'avez pas de moules à muffins ? Vous pouvez les mettre dans des cercles sur une plaque avec une feuille de cuisson.

jeudi 15 février 2018

                                    " GOURMANDISE" 



C’est le nom que j’ai voulu donner à cette délicieuse tarte que j’ai … disons un peu changé !
Tout d’abord avec cette pâte sucrée de Philippe Conticini.http://www.conticini.fr/
 . Vous pourrez faire cette pâte.
Mais vous pouvez aussi bien faire la vôtre ! Moi c’est qu’il me restait de cette pâte, et je l’ai donc utilisé.
Pour la crème vanille mascarpone, que j’ai trouvé sur le blog : 
http://pourquoi-pas-isa.blogspot.fr/                         



Ingrédients pour la pâte sucré : (la veille) pour un cercle de 22 cm de D
125 gr de beurre mou (sorti deux heures à l’avance) 
 30 gr de poudre d’amande
120 gr de sucre glace
1 œuf 
 Le zeste d’un citron vert et demi ou de 2 petits citrons jaunes
 2 gr de fleur de sel
 250 gr de farine T 55
 les ingrédients doivent être à la même température
Dans un bol, pétrissez, à vitesse lente, le beurre pommade, à l'aide de la "feuille" du robot, puis crémez-le, en incorporant le sucre glace  pour avoir une texture crémeuse, ajoutez le sucre, et les zestes de citron, puis la poudre d'amande. Mélangez. 
Ajoutez alors l'œuf puis la farine en deux fois ! Important  ne pas trop travailler, renversez sur le plan de travail, et avec une corne  entrecoupez celle-ci dans un sens, et puis dans l’autre, jusqu'à ce que la pâte soit mélangée.
Terminez en frasant (écrasant) la pâte très fortement, avec la paume de votre main en trois ou quatre fois ! Ramenez l’ensemble de la pâte avec votre corne et en vous farinant les mains, décollez la pâte petit à petit et formez une petite boule
, mettez au frais !
N’hésitez pas à revoir plusieurs fois la vidéo… c’est ce que j’ai fait !
Le lendemain foncez celle-ci ! Dans un cercle posez sur une plaque, sur une feuille de cuisson, ensuite posez une autre feuille sulfurisé sur la pâte, et poser des billes de cuisson, cuire au four à 190° pendant 20/30 minutes tout dépend de votre four. La pâte doit être blonde.
Ingrédients pour la crème mascarpone à la vanille:
250 gr de crème liquide,
1 gousse de vanille,
2 jaunes d’oeufs,
65 gr de sucre semoule,
2 feuilles de gélatine,
250 gr de mascarpone (pour la fin).
Faites chauffer la crème avec la vanille fendue et grattée, arrêter juste avant l'ébullition, et laisser infuser 30 minutes.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Porter la crème à ébullition, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre, verser la crème bouillante, sans cesser de fouetter, et remettre sur le feu jusqu'à épaississement mais comme une crème anglaise.  Dès que la crème nappe la cuillère, stoppez le feu, et ajouter la gélatine égouttée et ramollie, lisser la préparation au mixer plongeant, filmer au contact et laisser complètement refroidir et réserver au frais, jusqu'au lendemain.

Le jour même

Préparez les myrtilles 500 gr environ, avec 100 gr de sirop de canne, un sachet de sucre vanille, et 2 feuilles de gélatine.
Faites ramollir les feuilles dans de l’eau froide, dans une casserole versez le sirop, et chauffez jusqu'à ébullition, versez d’un coup les myrtilles surgelées pour moi ! Avec le sachet de vanille cuire 2 minutes le temps de dégeler, stoppez le feu et ajoutez la gélatine ramollie. Réservez jusqu'à refroidissement complet et mettez au froid le temps que ça gélifie un peu.

La crème de la veille :
Dans votre robot détendez un peu le mascarpone, et avec le fouet du robot ajoutez la crème et fouettez le tout bien ferme et très aérienne. Dressez là dans une poche. Et réservez au frais.

Montage:

Une fois votre pâte refroidie, et décerclée déposez vos myrtilles un peu égouttées sur votre pâte, égalisez, et pochez votre crème en égalisant bien jusque les bords, et garnir avec quelques myrtilles en réserve, et mettre au frais avant dégustation.

lundi 5 février 2018

                                                        BABKA

Préparons les fêtes de Pâques , et pour nous dans la tradition Polonaise ! Nous faisons cette fameuse "babka" et son fameux baranek (agneau) si vous avez les moules vous pourrez faire l'une ou l'autre !recette que je détiens de ma belle maman qui n'est plus là ! C'était une adorable Babcia pour mes trois grandes filles!




Cuisson : 40/45 mn au four à 180° environ.

INGREDIENTS : 300 gr de farine, 200 gr de sucre semoule, 200 gr de beurre très pommade, un sachet de levure chimique, 5 jaunes d’œufs+ 5 blancs d’œufs battus en neige, 1 zeste de citron+ d’orange, 1 sachet de vanille ou un bâton de vanille, 2 càs de rhum, 1 pincée de sel.Recette : Dans un grand bol ou dans votre cuve de robot mettre les jaunes d’œufs et le sucre puis au fouet, faites blanchir la préparation. Changer le fouet pour mettez la feuille du robot ajoutez le beurre très pommade mélangez. Incorporez la farine en une ou deux fois  pour obtenir une belle pâte sans grumeaux. Ajoutez une pincée de sel, les zestes, la vanille grattée, et le rhum mélangez.Battre dans un grand bol les blancs en neige bien ferme et puis incorporez à la pâte en plusieurs fois et délicatement à la maryse.Beurrez un moule à kouglof en alu de préférence ! enfourner pour 40 minutes à 45 minutes tout dépend de votre four… il vaut mieux ne pas faire trop chaud pour laissez le temps à la pate montée .Régalez vous !



Ici le moule en alu dans lequel je cuis .



Avec cette recette vous pouvez aussi faire le fameux ! Baranek (agneau)    

   N'hésitez pas à me laissez un petit commentaire ... vous devrez donner votre adresse mail pour cela et suivre ! Merci.

lundi 29 janvier 2018

Ganache montee Gianduja


Ganache montée au gianduja
Ingrédients:
200 gr de crème liquide entière à 30 ou 35%
100gr de chocolat "Gianduja" 
Recette: 
Commencez par couper le Gianduja en petits morceaux , en le mettant dans un haut récipient .pendant ce temps faites bouillir la crème .
Versez celle ci sur le chocolat et au mixeur plongeant mixer le tout !  Renversez dans un bol froid ! Filmez au contact , et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain , ou si vous êtes pressé ... vous pouvez la mettre quelques temps au grand froid .
Votre préparation bien froide ! Vous pouvez la fouetter jusqu'au beau bec d'oiseau .
Mettre en poche avec la douille de votre choix , et puis pochez !
(Entremet, cupcake, macarons etc...)

lundi 11 décembre 2017



                                        ENTREMET POMMES/PRALINE
Un délicieux ! Et très gourmant   «  Gat-Ô » comme le nomme Isabelle, quelle nous fait partager sur
Un cercle : Ø18cm, hauteur 8cm, (10 parts)
Compotée de pommes : 200 g de chair de pommes épluchées et coupées en petits morceaux  Golden   1/4 càc d'extrait naturel de vanille liquide, 15 g de sucre,1 feuille de gélatine, et 100 g de pommes Granny épluchée et coupées en très petits dés.
Trempez donc la feuille de gélatine dans de l eau froide. Mettez la chair des pommes golden, la vanille, le sucre dans une casserole, cuire tout doucement à couvert pour compoter, retirez du feu, coulez dans un bol pour mixer le tout, puis ajoutez la gélatine égouttée tout en mixant. Une fois tiédie ajoutez les dés de pommes granny. Coulez le tout dans un cercle de 16 cm chemisé de Rhodoid, et boquez au froid.

Crémeux vanille : 190g de crème, 50 g de lait, ½ càc d extrait de vanille naturelle, 2 jaunes d œufs, 25 g de sucre, 1 feuille de gélatine.
Ramollir la feuille de gélatine, mettre à chauffer la crème, le lait, et la vanille. Mettre les jaunes dans un grand bol avec le sucre en poudre, fouettez et verser par-dessus le mélange crème, lait et vanille bouillant mélangez bien. Remettre le tout sur le feu jusqu a épaississement, retirez du feu et ajouter la gélatine réhydratée. Laissez tiédir avant de couler sur le disque de compotée congelée dans son cercle de 16 cm. Et bloquez au grand froid de nouveau.
Biscuit moelleux aux pommes : 2 oeufs , 50gr de sucre , 30gr de poudre de noisettes  torréfiées et refroidies, 60gr de farine tamisée , 1 pincée de levure , 50gr de crème liquide , 40gr de beurre salé fondu , 100gr de pomme Granny épluchée et coupée en petits dés. 

Préchauffer le four à 180°
Fouettez les oeufs entiers avec le sucre pour obtenir un mélange clair et épais, ajoutez la poudre de noisettes, la farine, la levure, et mélanger, ajoutez la crème et le beurre fondu refroidi, mélangez. 
Coulez la pâte dans un cercle Ø16cm, répartir les dés de pommes sur le dessus, puis enfourner pour 25 minutes.  
Laissez complètement refroidir sur une grille. Poser le biscuit sur le crémeux vanille congelé, côté pommes vers le bas, contre le crémeux, et remettre au congélateur.

Le sablé  noisette : 60gr de beurre salé à température ambiante ,45gr de sucre ,15 gr de poudre de noisette noisettes torréfiées à sec puis refroidies et mixées, 1 jaune d'oeuf, 100gr de farine
Crémez le beurre avec le sucre au robot, ajouter la poudre de noisettes, le jaune d'oeuf, mélangez, ajoutez la farine, et mélangez de nouveau.  Étaler la pâte entre deux tapis de cuisson silpat aux dimensions le plus proche de Ø18cm. Laissez reposer 1 heure au frais.
Préchauffer le four à 180°
Enfourner la pâte pour 10 minutes, sans enlever les tapis de cuissons dessus et dessous.  Sortir la plaque du four, retirer délicatement le tapis du dessus, poser le cercle Ø18cm et appuyer pour marquer la pâte, puis remettre au four 10 minutes pour dorer le sablé.  Laisser refroidir.
Préparez un cercle de 18cm et chemisé le tout autour avec du rhodoid la hauteur doit faire 8 cm et posez le sur un silpat.
 Mousse praliné : 2 jaunes d'oeufs - 25cl de lait - 3 feuilles de gélatine  - 125gr de pâte de praliné 25cl de crème liquide (30%)
Faite ramollir la gélatine dans de l’eau  froide. Chauffez  le lait, mettre les jaunes d'oeufs dans un saladie, verser le lait bouillant dessus en fouettant, remettre sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, mélanger, ajouter la pâte de praliné, lissez au mixer plongeant puis laisser complètement refroidir.



Démouler l'insert pomme/vanille/biscuit.  Battre la crème en chantilly pas trop ferme.  Fouetter légèrement la crème praliné refroidie puis incorporer délicatement la chantilly.  Couler la mousse dans le cercle Ø18cm en la faisant remonter au maximum sur les bords, poser l’insert congelé côté compotée de pomme vers le bas, appuyer doucement jusqu'à ce que la mousse arrive à la même hauteur que l'insert, lisser le surplus sur le dessus et poser le sablé noisette puis bloquer le tout au grand froid minimum 4 heures.

Glaçage miroir caramel : 150 g de sucre, 175gr d'eau tiède (150+25) , 150gr de crème (30%) , 12gr de maïzena , 3+½ feuilles de gélatine.

Faite ramollir la gélatine dans de l’eau froide.  Délayez la maïzena avec les 25gr d'eau, réservez. 
Mettez le sucre dans une casserole, chauffer à feu doux sans remuer, le sucre est entièrement fondu et il a une belle couleur caramel ajouter les 150gr d'eau tiédie, mélangez doucement, quand le caramel est homogène, ajouter la fécule délayée et porter à ébullition, sans cesser de fouetter, quand la préparation fait de grosses bulles, ajouter la crème en une fois, mélangez puis retirez du feu (inutile de faire bouillir), verser la crème caramel dans un récipient étroit et profond, laisser tiédir 5 minutes puis ajouter la gélatine essorée et lisser au mixer plongeant attention à ne pas introduire d'air, le mixer doit être immergé sinon il y aura des bulles dans le glaçage.  Laisser tiédir en mélangeant de temps en temps, il faut l’utiliser à 25°.
Démouler  le déposer sur un bol retourné et faire couler le glaçage miroir caramel (à 25°) uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir.  Laisser gentiment dégeler le tout 4h à température ambiante avant de mettre au frais jusqu'au moment de servir




Mélangez du glaçage neutre avec le jus de citron, trancher la pomme et badigeonner les morceaux pour les empêcher de noircir.


                                                                     




samedi 11 novembre 2017

GALETTE DES ROIS CREME AMANDE


Pâte feuilletée rapide : 500 gr de farine, 400 gr de beurre, 10 gr de sel, 250 gr de d’eau.

1) Versez le sel, la farine dans la cuve du robot, puis mélanger. Coupez le beurre en petits dés, et l’ajouter à la farine. Puis mélangez à la feuille du robot en faisant attention de ne pas trop  incorporer les morceaux de beurre. Il doit rester de gros moreaux apparents ! Tout en mélangeant ajoutez l’eau, et laissez le temps à la pâte de former une boule. Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte en un grand rectangle.

2) Donnez 5 tours simples à celle-ci (pliage en trois), pensez à tourner la pâte d’un quart de tour à chaque tour. Pliage toujours du même côté ! Comme un livre.


3) réservez au frais pendant 30 minutes.

La garniture crème amande : 75 gr de beurre mou, 75 gr de poudre d’amandes, 75 gr de sucre glace, + un peu de sucre glace pour décor, 1 œuf,+ un jaune d’œuf pour souder la pâte, arôme amande amer .

Dans un bol, travailler le beurre mou, ajouter le sucre, l’œuf, et bien mélanger le tout à la spatule, ajouter la poudre d’amande, et très peu d’arôme amande amer. Réserver à température ambiante.

4) Reprenez votre pâte et la diviser en deux morceaux.
Abaissez un morceau de pâte sur une épaisseur de 4 mm, mettez en attente l’autre moitié au frais ! Prenez un cercle de 24 cm de diamètre pour poser sur la pâte et découper tout autour, piquer celle-ci avec une fourchette, afin quelle ne gonfle pas pendant la cuisson. Déposez là  sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson. Réservez au frais !
 Recommencez la même opération avec le deuxième morceau de pâte.
Préchauffer le four à 190°.


5) Sortir le premier disque feuilletée du frigo, garnir la pâte de crème amande à deux cm du bord environ, mettre la fève. Humectez le bord du disque avec un peu de jaune d’œuf. Sortir le deuxième disque du frigo, et recouvrir la première pâte garnie. Soudez bien les bords.

6) Dorez la galette avec le reste de jaune d’œuf, et dessinez à l’aide d’une lame tranchante des sillons. Mettre au four pour 40 minutes à 190° chaleur tournante.

7) Pour rendre la galette brillante… 10 minutes avant la fin de cuisson saupoudrez la galette de sucre glace et la remettre au four.