ENTREMET TROIS CHOCOLATS

Pour résumer ma petite fille Margaux qui vient d’avoir 6 ans ma demandé de lui faire pour son anniversaire un gâteau au chocolat. Je ne pouvais donc faire autrement. J’ai choisi le trois chocolat qui est ici léger et aux goûts de tous. Pour les mousses j’ai suivi la recette sur le blog de Mercotte, et pour la dacquoise j’ai suivi la recette de Christophe Felder.

Un cercle de 22cm pour moi !  Mais on peut faire 24cm de diamètre

LA DACQUOISE : (525 gr) il vous en restera un peu pour faire autre chose. Une tôle 30/40 pour la cuisson.

200g de blanc d’œufs, 100g de sucre semoule, 120 g d’amandes torréfiée, 65 g de sucre glace, 40 g de farine T45.

Commencez par monter les blancs avec un peu de sucre semoule petit à petit.
Torréfiez la poudre d’amandes au four à 160° 10 minutes pour quelle  blondie.
Préparez les poudres  le sucre glace, la farine, et la poudre d’amandes refroidie.
Mélanger ces ingrédients secs ensemble au fouet main.
Versez-les sur les blancs montés en neige, et 6) Chauffez le four sur 180° , et déposez le biscuit sur une tôle recouverte de papier sulfurisé, étalez bien uniformément, et enfourner pour 15/20 minutes de cuisson.

Après refroidissement retourner la tôle sur une autre feuille de papier sulfurisé et retirer délicatement la première feuille. Puis retournez de nouveau sur une autre feuille et découper votre dacquoise avec le cercle dans lequel vous y mettrez les différentes mousses. Réservez celle ci. 

mousse chocolat blanc: 

200g de chocolat blanc, 1 feuille de gélatine (2gr), 100 g de lait entier, 200 gr de crème liquide 30%

Mousse chocolat au lait : 

140 g de chocolat au lait, 1 feuille de gélatine (2 gr), 100 g de lait, 200 gr de crème liquide 30%.

Mousse chocolat noir : 120 g de chocolat noir, 1 feuille de gélatine (2gr) 100 g de lait, 200 g de crème liquide à 30%

La recette de mousse est la même pour les trois ! Seulement les proportions qui changent.

Pour chaque mousse le déroulement est le même  ci après 

Tremper la gélatine dans de l’eau bien fraîche pour la ramollir.

Porter le lait à ébullition et y dissoudre la gélatine ramollie, essorée.

Réalisez une émulsion en versant le lait en 3 fois de 1/3 chaque fois, pour obtenir une texture lisse et brillante. Réservez et faire descendre la Température à 35°.

Montez la crème liquide au bec d’oiseau et quand la température du chocolat est à 35° incorporer la crème fouettée, mélanger délicatement à la spatule.

               

                       

Le jour même Réalisation du confit de framboise (facultatif) : 

100 g de framboises en purée, 10 g de glucose, 1 feuille de gélatine.

Chauffez la purée avec le glucose, faites ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide, quand la purée à tiédie ajoutez la gélatine essorée, et laissez refroidir.

Reprendre la cercle dacquoise tartinez là de confit de framboise.                                                                                   MONTAGE : Commencez par mettre du film étirable sur le fond du cercle choisi, tendez le bien avec un séchoir à main ça marche bien. Vous pouvez aussi vous servir d’un moule amovible.

Mettez du rhodoïd en rouleau à l’intérieur du cercle pour mieux démouler l’entremet.
Vous versez la mousse chocolat blanc en premier et lisser, puis faire prendre au grand froid, et une fois prise.
Vous réalisez la deuxième mousse chocolat au lait,  lisser, et mettre au froid .
Même étape pour la dernière mousse chocolat noir.
Egalisez bien jusqu’au bord du cercle.

Et remettre le tout au congélateur pour moi jusqu’au jour de la dégustation. A décongeler au matin dans le frigidaire.                                                                                              
Sortir les mousses, poser la dacquoise côté confit sur la mousse chocolat noir, retournez le sur le plat de service et décercler celui-ci. Retirez le rhodoïd délicatement. Décorez d’un spray velours neutre. Ou autres.                                                                                                                                                                     

               
                                                                                                                                                                     

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   

                                                                             

                              

                     
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     

le marronnier

  Je ne vous cacherai pas que je suis fan des pâtisseries  de Christophe Felder , et que j'aime par dessus tout ses recettes qui sont très bien expliquées. j'avais envie d'un tiramisu ou d'un marronnier recette du livre "Pâtisserie" de Christophe Felder , et comme le premier je l'avais déjà fait! j'ai donc choisi le "Marronnier" et pas déçue encore une fois puisque c'était un régal .
La recette est pour 20 personnes environ.

Composition: Un biscuit au chocolat, une crème de marrons, une mousse de marrons, un sirop à la vanille et au rhum.

                                             1) Commencez par préparer le sirop 

 Mélanger au fouet : 7 cl de d'eau tiède, 50 gr de sucre, 1 cuillère à café de rhum (Don Papa) pour moi et 1/2 cuillère à café de vanille liquide , réserver.

 2) le biscuit au chocolat pour 2 feuilles de 30 sur 40 cm 
120 g de jaunes d’œufs, 150 g de farine, 20 g de cacao en poudre, 240 g de blanc d’œufs, 180 g de sucre semoule.
 Tamisez la farine et le cacao ensemble.
 Montez les blancs en neige bien ferme ! en ajoutant un peu à la fois le sucre en poudre. Incorporez les jaunes d’œufs délicatement, en mélangeant avec une spatule, ajoutez la farine/cacao.
 Mélangez bien le tout. Couvrez deux plaques de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé, puis étendre le biscuit sur celles-ci. Enfournez pour une dizaine de minutes. Quand les biscuits sont cuits ! Laissez refroidir sur une grille.

 

3) La mousse marrons
12 g de gélatine en feuille, 550 g de crème liquide, 500 g de crème de marrons, 5 cl d'eau, 6 jaunes d’œufs, 4 cl d'eau, 70 g de sucre semoule, 3 cl de rhum brun.

  Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
 Versez la crème liquide dans un récipient et mettre au froid.
 Mélangez la crème de marrons avec les 5 cl d'eau.
Dans le bol du batteur mettre les jaunes, battre à vitesse lente, pendant ce temps cuire le sirop dans une casserole avec les 4 cl d'eau et le sucre, quand le sirop atteindra 115° retirez la casserole du feu, et versez celui ci sur les jaunes en faisant couler sur le bord de la cuve, évitez les projections, une fois tout le sirop versé tournez à grande vitesse jusqu'à refroidissement.la préparation est crémeuse.
sortez la crème liquide froide et fouettez-la pour obtenir une belle crème fouettée qui aura doublée de volume.
Chauffez un peu le rhum, et incorporez la gélatine ramollie et égouttée. Mélangez bien.
Incorporez ce rhum à la crème de marrons, remuez vivement, incorporez les jaunes d’œufs montés, et mélangez. Puis ajoutez la crème fouettée en mélangeant délicatement l'ensemble avec une spatule.

Montage
Dans un cadre de 30/40 cm posez le premier biscuit en rectifiant ci besoin est la coupe.
A l'aide d'un pinceau imbibez le biscuit de rhum/vanille. 
               

puis répartissez de façon égale de la crème de marrons pure sur le biscuit au chocolat.

Puis versez la moitié de la mousse de marrons sur le biscuit tartiné de crème. égalisez bien pour que ce soit bien plat, puis renouvelez encore une fois la même opération en déposant le second biscuit ainsi de suite… La hauteur de l'entremet est de 4 cm environ.

Placez l'entremet au congélateur durant 1 heure au minimum pour le faire prendre , moi je l'ai congelé carrément car je m'y étais prise à l'avance !

                                                   avant de passer au congélateur
Pour la décoration 
 Vous ferez des copeaux de chocolat à l'aide d'une râpe ou d'un couteau dentelé et vous les mettrez au dessus  le jour de la dégustation, ou la veille une fois sorti du congélateur.

Tarte entremet framboise insert crémeux citron

Composition : Une pâte sucrée, une crème amande citronnée, un confit de framboises, un insert crémeux citron, une mousse framboise, un glaçage miroir rouge, décor petites meringues, et framboises fraîches.
1) Petites meringues : (faire plusieurs jours avant)

-60 g de blancs d’œufs tempérés

-60 g de sucre en poudre

-60 g de sucre glace tamisé

 Commencer par battre les blancs progressivement en augmentant la vitesse avec 15 gr de sucre en poudre. Quand les blancs deviennent bien mousseux, ajouter une deuxième partie du sucre en poudre, battre à pleine vitesse puis terminer avec la troisième partie de sucre en poudre tout en continuant de fouetter la meringue bien ferme.

Ajouter le sucre glace tamisé, mélangez délicatement avec une Maryse.

Pochez des petites meringues avec une douille de 6 mm de O sur un silpat, enfournez  1h à 100°C. Les conserver au sec dans une boîte.

                                       

 2) La crème citron ( cercle de 20 cm de O)  

– 200 g d’œufs entiers

– 130 m L de jus de citron jaune
– 130 g de sucre
– 100 g de beurre
– 2 feuilles de gélatine soit 4g

 Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, mettre les œufs entiers, le sucre, et le jus de citron et fouetter. Puis chauffer à feu doux le mélange sans cesser de remuer, et à la première ébullition, hors du feu continuez de mélanger la crème qui a épaissie, mettre la gélatine essorée, mélangez. Laisser refroidir celui-ci, quand la température est à 40°C, ajouter le beurre froid et mixer au mixeur plongeant.  Important de respecter cette température pour incorporer le beurre. beurre. Filmez le fond du cercle bien hermétique, et couler la crème curd sur 1 bon cm.et mettre au grand froid. Réserver pour mettre dans la mousse fraise.

3) La veille ou peut se faire bien avant et congeler avec le cercle.

 Pâte sucrée :(cercle à tarte de 26 ou 28 cm de O) (poids total 570 gr de pâte)

 230g de farine,

 140g de beurre,

1 œuf entier + 1 jaune,

90g de sucre glace,

40g de poudre d'amande,

 4 pincées de sel fin,

Les graines d'1/2 gousse de vanille,

Le zeste d'un citron.

Dans le bol du robot, crémez au fouet plat le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez les zestes et la poudre d'amande, puis l’œuf, le jaune et les graines de la gousse de vanille. Incorporez en 2 fois la farine tamisée avec le sel. Ne corsez pas trop la pâte. Étalez-la finement entre 2 feuilles guitare et laissez-la au réfrigérateur quelques heures avant de l'utiliser. Beurrez le cercle à tarte, foncez-le avec la pâte, piquez le fond et les bords à la fourchette. 

4) Crème amande : la veille

100 gr de beurre mou

100 gr de sucre semoule

100gr de poudre d’amande

2 œufs

20 gr de farine

Crémez le beurre avec le sucre, ajouter la poudre d’amande, mélanger avec les œufs battus, et finir avec la farine. Pochez la crème amande sur le fond de tarte sur ½ cm.   Cuire environ 25 min à 180° chaleur tournante. Laissez refroidir. 

5) Gelée de framboises :

peut se faire la veille il suffira de refondre pour couler sur la crème. 

-250 gr de framboises (congelées)

- 50 gr de sucre

- 1,5 feuille de gélatine (3 gr)

Mettre les framboises et le sucre dans une casserole, chauffer puis, hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau bien froide.  Laisser refroidir à température ambiante.

 6) Mousse framboise : moule en silicone de 24 cm de O

400 gr de framboises fraîches ou surgelées

8 gr de gélatine, (4 feuilles)

40 cl de crème (35%)

100 gr de sucre.

Ramollir la gélatine dans de l'eau très froide. Mixer les framboises, tiédir la purée obtenue avec le sucre jusqu'à ± 40°, ajouter la gélatine égouttée, mélanger et lisser au mixeur plongeant, laissez refroidir. Fouettez la crème au bec d’oiseau. Incorporer là ! Délicatement au coulis de framboise refroidir. Puis couler la mousse dans le moule  silicone  sur une hauteur de 1,5 cm, déposer l’insert citron, et couvrir de nouveau sur 1,5cm de hauteur                                  

 7) Glaçage miroir brillant rouge : (peut se faire plusieurs jours avant).

 -100gr de sucre

 - 100gr de sirop de glucose

 - 45gr d'eau

 - 75gr de lait concentré sucré

 - 100gr de chocolat blanc

 - 7gr de gélatine (3+½ feuille)

 - colorant rouge

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°.  Verser sur le chocolat et mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant rouge et la gélatine ramollie. Lisser le tout au mixer plongeant.  Laisser refroidir et réservez au frais !

8) Montage : le jour même

Décerclez la pâte sucrée cuite, et rectifier les bords.

Mettez une fine couche de confit de framboise sur toute la crème amande.

Sortir le glaçage brillant, et le mettre un peu au micro ondes pour le faire fondre un peu, puis lisser au mixeur plongeant sans faire de bulles. Ramener la T° + OU- 35°.

Posez  la mousse encore congelée sur une grille au dessus d’un  grand plat creux.

Couler le glaçage par-dessus en partant du centre. Laissez égoutter, posez votre mousse sur le confit framboise de la tarte, bien centrez.

Décorez de petites meringues et de framboises fraîches. Ou autres.